چرا بعضی مرباها بدون شکر زیاد هم غلیظ و براق می شوند، اما بعضی دیگر هر چقدر بجوشند باز شبیه شربت میمانند؟ راز این تفاوت یک ماده طبیعی است که در دل میوه ها پنهان شده و سال هاست در آشپزی خانگی و صنایع غذایی استفاده میشود. اگر به قوام، بافت و کیفیت دسرها، محصولات و تولید محصولات دارویی اهمیت میدهید، پکتین همان چیزی است که باید بشناسید.
پکتین چیست و از کجا میآید؟
پکتین یک فیبر طبیعی گیاهی است که در دیواره سلولی میوهها و سبزیجات یافت میشود. وظیفه آن ایجاد ساختار، چسبندگی و انعطاف پذیری در بافت گیاه است. به زبان ساده، پکتین مثل یک چسب طبیعی عمل میکند که سلول های گیاهی را کنار هم نگه میدارد و به استحکام میوه کمک میکند. پکتین جزو فیبرهای غذایی محلول محسوب میشود. بدن انسان نمیتواند آن را به طور کامل هضم کند، اما در روده توسط باکتریها تخمیر میشود و برای سلامت دستگاه گوارش مفید است.
پکتین از چه ساخته شده؟
بیشترین مقدار پکتین تجاری ساخته شده از منابع زیر به دست میآید:
- پوست مرکبات (پرتقال، لیمو، گریپ فروت)
- تفاله سیب (بعد از گرفتن آب سیب باقی میماند)
- گاهی پوست هویج، چغندر قند یا میوههای دیگر
این ماده اولین بار سال ۱۸۲۵ کشف شد، اما هزاران سال است که طبیعت بدون اینکه ما بدانیم، از آن استفاده میکرده؛ مانند: زمانی که مربای آلبالوی مادربزرگ بدون هیچ افزودنی خاصی ژلهای میشد! پکتین تجاری معمولاً به صورت پودر سفید و قهوه ای روشن عرضه میشود و با خاصیت ژله کننده خوراکی، پایدار کننده و منبع فیبر غذایی استفاده میشود.
پکتین پلی ساکارید است؟
پکتین یک پلی ساکارید گیاهی است که از به هم پیوستن تعداد زیادی قند ساده ساخته میشود. این ماده به طور طبیعی در دیواره سلولی گیاهان، به خصوص در میوهها مثل سیب و مرکبات، وجود دارد. این ماده وقتی با آب مخلوط میشود، میتواند آب را در خود نگه دارد و حالت ژل مانند ایجاد کند. به همین دلیل از آن در تهیه مربا، ژله و برخی مواد غذایی به عنوان غلیظ کننده و ژل کننده استفاده میشود.
انواع پکتین
پکتین بر اساس حالت فیزیکی و شیوه استفاده در آشپزی به دو نوع تقسیم میشود:
پودر پکتین چیست؟
پودر پکتین رایج ترین شکل پکتین برای مصرف خانگی و صنعتی است. پودر این ماده ماندگاری بالایی دارد و میتوان مقدار آن را به راحتی و با دقت اندازهگیری کرد. به همین دلیل، پودر پکتین برای کنترل دقیق غلظت و قوام در آشپزی و تولید محصولات غذایی انتخاب مناسبی است و استفاده از آن ساده و کاربردی است.
مایع پکتین چیست؟
مایع پکتین نوعی پکتین آماده است که از قبل در آب حل شده یا به صورت محلول غلیظ تهیه میشود. این نوع معمولاً در مراحل پایانی پخت اضافه میشود و برای محصولاتی که به حرارت حساس هستند، انتخاب مناسبی است. به دلیل اینکه از قبل حل شده است، خیلی سریع و یکنواخت در فرمولاسیون پخش میشود. به همین خاطر از مایع پکتین بیشتر در تولید نوشیدنیها، دسرهای سریع و محصولات با قوام یکنواخت استفاده میشود.
به غیر از حالت مایع و جامد، انواع پکتین به طور کلی به دو دسته اصلی تقسیم می شوند:
- پکتین HM که معمولاً برای مرباهای معمولی استفاده میشود و برای ژل شدن به شکر و اسید نیاز دارد.
- پکتین LM که مخصوص مرباها و محصولات کم شکر است و با وجود کلسیم ژل تشکیل میدهد، حتی اگر شکر نداشته باشد.
به همین دلیل، با استفاده از پکتین LM میتوان خوراکی های رژیمی و کم قند تهیه کرد که در بخش کاربردهای پکتین به آن پرداخته شده است.
خواص پکتین
خواص پکتین به شرح زیر است:
- ژله سازی: تحت شرایط خاص یعنی ترکیب (اسید + قند یا کلسیم) ژل تشکیل میشود و برای آشپزی عالی است
- کنترل قند خون: جذب گلوکز را کند میکند و برای افراد دیابتی یا رژیم مناسب است
- احساس سیری طولانی مدت: کمک به کاهش وزن
- فیبر محلول: در روده به عنوان پری بیوتیک عمل کرده، کلسترول LDL را ۳ تا ۷ درصد کاهش میدهد، جذب گلوکز را کند میکند و حجم مدفوع را افزایش میدهد
- مقاومت حرارتی و pH: بسته به نوع آن در برابر حرارت و اسیدیته مقاوم است
- بیولوژیکی: دارای خواص آنتی اکسیدان، ضد التهاب، بهبود زخم و حتی کاربرد در دارو
مضرات پکتین
این ماده توسط FDA به عنوان ماده ایمن برای سلامتی شناخته شده و حد مجاز روزانه مشخصی ندارد. مضرات و عوارض نادر آن عبارت است از:
- نفخ، گاز معده یا اسهال در مصرف زیاد (مخصوصاً اگر بدن عادت نداشته باشد)
- در موارد خیلی نادر حساسیت
- ممکن است جذب برخی داروها را کمی کاهش دهد (با فاصله مصرف کنید)
کاربردهای پکتین
پکتین یکی از معدود ماده های طبیعی است که هم روزانه در خانه های ما کاربرد دارد و هم در کارخانه های بزرگ و حتی صنایع و آزمایشگاه های دارویی. در ادامه کاربردهای آن را دسته بندی میکنیم.
1.کاربردهای خانگی پکتین
در خانه، پودر پکتین بهترین دوست خانم های خانه دار و شیرینی پز است. با این پودر، بدون دردسر میتوانید، مرباهای حرفهای، ژله های شفاف و دسرهای سالم درست کنید.
- مربا و مارمالاد خانگی: این ماده باعث میشود که مربا سریع ژل شود، میوهها پخش نشوند و بافت قوام داری داشته باشند. با پکتین HM مربای سنتی با شکر زیاد عالی میشود. با پکتین LM مربای کم شکر یا رژیمی (مناسب دیابت و رژیم) درست کنید. مقدار تقریبی: ۵–۱۰ گرم پکتین برای ۱ کیلوگرم میوه.
- ژله میوهای و دسرهای شفاف: ژله های خانگی بدون ژلاتین حیوانی (مناسب افراد وگان و گیاهخوار) با پکتین بسیار طبیعی و خوش طعم میشوند. میتوانید ژله را با آبمیوه طبیعی، تکههای میوه یا حتی چای میوهای درست کنید.
- شیرینی پزی و فیلینگ ها: در تارت، پای میوه، کیک های لایهای و حتی شکلات های میوهای،اضافه کردن این ماده، بافت نرم و ژلهای ایجاد میکند.
- نوشیدنی های غلیظ و اسموتی: اضافه کردن کمی از این ماده به اسموتی یا شربت میوه برای غلیظ تر شدن.
نکته: همیشه پکتین را با کمی شکر مخلوط کنید که گلوله نشود و در آخر پخت به مخلوط اضافه کنید!
2. کاربردهای پکتین در صنایع غذایی
در صنایع غذایی، پکتین یکی از محبوب ترین افزودنی های طبیعی است. کاربردهای آن به شرح زیر است:
| محصولات | کاربرد |
|---|---|
| مربا، ژله، مارمالاد و کنسرو میوه | بیش از ۵۰٪ پکتین تولیدی جهان در این بخش مصرف میشود |
| نوشیدنیهای میوهای | تثبیت پالپ میوه در آبمیوهها، شربتها و نوشابه های میوهای و جلوگیری از ته نشینی |
| شیرینی و شکلات | استفاده در آبنباتهای ژلهای، پاستیل، شکلات میوهای و فیلینگ کیک و دونات |
| سسها، چاشنیها و امولسیونها | پایدار کننده در مایونز، سس کچاپ، سس سالاد و غذاهای آماده |
| محصولات لبنی | تثبیت کننده در ماست میوهای، دوغ، کفیر و بستنی میوهای و جلوگیری از جدایی فازها |
| محصولات کم کالری و بدون شکر | جایگزین چربی و شکر در دسرها، بستنی کم چرب و غذاهای رژیمی |
| غذاهای منجمد | جلوگیری از تشکیل کریستال یخ و حفظ بافت در بستنی و دسرهای یخ زده |
| پوشش های خوراکی | پوشش دهی میوهها و سبزیجات برای افزایش ماندگاری |
3. کاربرد پکتین در صنعت داروسازی
این ماده به دلیل خاصیت بیولوژیکی و (چسبندگی به مخاط) در داروسازی بسیار کاربرد دارد:
- داروهای گوارشی: کنترل اسهال، درمان یبوست و بهبود عملکرد روده
- داروهای آهسته رهش: قرص، کپسول و داروهای آهسته رهش
- بهبود زخم: ژلهایی برای پانسمان زخم های مزمن و سوختگی، مرطوبنگه داشتن زخم
- کاهش کلسترول: مکمل هایی برای کاهش LDL
جمع بندی
پکتین فراتر از یک ماده ساده برای درست کردن مربا است. این ماده یک فیبر طبیعی، گیاهی و چند منظوره است که در آشپزخانه و صنایع بزرگ غذایی و دارویی نقش مهمی دارد. با استفاده از پودر این ماده، تولید محصولات کم کالری، لبنی، داروهای گوارشی و پوشش های خوراکی آسان شده و به بهبود سلامت افراد جامعه کمک میشود. برای خرید پودر پکتین به سایت همیار شیمی مراجعه کرده و با قیمت مناسب و بهترین کیفیت خریدار خود را ثبت کنید.
دریافت مشاوره رایگان!..
مشاوره میخواماگر دنبال کسب اطلاعات بیشتر و مشاوره هستید، تیم تخصصی همیارشیمی ، به عنوان یک مشاور دلسوز در کنار شماست
مشاوره میخوام
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد!
این مودال در 10 ثانیه بسته میشود